夏天让裱花奶油更持久不化,哪种方法简单又好?(动物奶油怎么裱花不化)

一到夏季温度升高,做蛋糕都会遭遇淡奶油稳定性的问题,要么难以打发到理想的硬度,要么抹面的时候容易出水、容易泻掉容易糙,更不要说后续的裱花操作了。

夏天让裱花奶油更持久不化,哪种方法简单又好?(动物奶油怎么裱花不化)

动物奶油确实非常娇气,对温度很敏感,那么究竟有没有办法让淡奶油能更加持久稳定一些呢?答案是有的,我们烘焙工作室每天要做很多个生日蛋糕,还涉及到在高温下配送的问题,我来给大家分享一些我们自用的、能让淡奶油更稳定的办法,大家可以自行选择适合的。

夏天让裱花奶油更持久不化,哪种方法简单又好?(动物奶油怎么裱花不化)

关于淡奶油的打发技巧我们先来看看平常的淡奶油打发的一些小细节,这些小细节做好了,也能在一定程度上让打发的奶油更稳定一些。

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1、淡奶油的打发温度

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首先要保证淡奶油在打发时核心温度降到4-6度,淡奶油买回来最好要先在冰箱冷藏至少12小时,再来进行打发的工作。大多数淡奶油需要冷藏保存,要注意冰箱的温度是否合适,千万别冻坏了它。几种常温保存的淡奶油可以在打发前一天放入冰箱冷藏。

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2、打蛋盆和打蛋头进行降温

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我的习惯是,在打发前十分钟,将打蛋头和打蛋盆一起放入冰箱冷冻室快速降温,有利于延缓打蛋器在打发过程中的摩擦升温。

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3、如果环境温度高,最好在空调房打发

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这也是为了尽量保持淡奶油在一个比较低的环境温度下,不至于在打发过程中就变得温度过高而化掉甚至无法打发。

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4、打发时用一个大盆装冰水,将淡奶油隔冰水打发

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这样打发出来的淡奶油,更细腻,相对来说更稳定不易化。

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5、裱花时,如果手温高,可以戴手套操作

大家也可以看出来了,其实这些基础的办法,都是为了尽量保持淡奶油在一个比较低的温度下,温度低,淡奶油就越能保持形状。基本上不管是夏天还是冬天,就算室外气温很低,我也会用这样的办法来打发淡奶油。但是如果夏季的温度太高,这些办法也非常有限了,那么我就会选择性的使用以下的一些办法来让它更稳定。

稳定淡奶油的配方和做法稳定淡奶油的方法其实比较多,归纳起来有如下几种:

增加油脂含量,比如说添加巧克力、黄油增加胶质,常用吉利丁、黄原胶减少水分,比如添加奶油奶酪、马斯卡彭挑几个我个人常用的方法给大家详细说一说,这几种办法做起来相对简单,而且成本也会低一些,稳定效果不错。

一、加吉利丁

材料:250g淡奶油,吉利丁片2-2.5g,砂糖20g

做法:

1、先将30g淡奶油加热到60度左右,加入泡软的吉利丁片,搅拌至吉利丁完全融化。

2、剩余的淡奶油中加入细砂糖,按照之前讲过的打发方式,打发至6、7分发。

3、第一步得到的淡奶油降温到20度左右,加入打发好的淡奶油中,继续打发至需要的状态。

ps:这种方式制作的淡奶油口感还是有一定变化,有点胶质的感觉,吉利丁加的越多,口感的改变越大。但是它的优点是制作简便,且成本也比较低,效果不错。

二、加巧克力

材料:淡奶油250g,巧克力50g

做法:

1、巧克力隔水融化,淡奶油30g加热,两者混合搅匀,制作成干纳许。

2、剩余的淡奶油打发至6、7分发,然后加入冷却到23度左右的干纳许。继续打发至需要的状态。

ps:这种方式淡奶油的口感我个人认为是比较好的,用白巧克力可以保持淡奶油本身的颜色,而黑巧克力可以拿来制作棕色的奶油。

三、制作奶油稳定酱

材料:白巧克力20g,黄油20g,淡奶油A20g,麦芽糖浆10g,黄原胶2g,吉利丁片2g,淡奶油B140g

做法:

1、黄油加白巧克力隔水融化,水温不要超过60度

2、倒入淡奶油A,搅拌均匀。并依次倒入麦芽糖浆、提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀。

3、加入黄原胶,为了不结块,必须快速的搅拌均匀。

4、最后加入室温的淡奶油B,用打蛋器打发均匀,冷藏6小时以上,即成为稳定酱。

5、如何使用稳定酱:打发淡奶油的时候,以淡奶油:稳定酱=100:10(或者15)的比例进行混合,淡奶油正常加糖正常打发即可。

ps:这种方法制作的淡奶油是几种里最稳定,最丝滑的,但是制作起来难度稍微大一些,还需要添加不太常见的黄原胶。口感吃起来有点像冰激淋。稳定酱可以一次多做一些,放冰箱冷藏大约可以保存一周。

总结有不少可以使淡奶油更稳定的办法,但是都建立在要或多或少改变淡奶油的口感的前提下。如果温度不算太高,可以在打发时多注意一下打发奶油的小细节,有助于提高它的稳定性,不用额外再添加其他的东西。如果气温太高,就不得不要使用额外的材料来维持淡奶油的形状,可以加胶质、加油脂等等。大家根据自己的需要进行选择即可。

我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

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